INACAL aprueba norma técnica para impulsar requisitos de calidad en el ajo

El ajo se cultiva en regiones de Arequipa que concentra el 75 % de la producción nacional; además de Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y Junín.
9 Abril, 2021
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El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), del Ministerio de la Producción, aprobó la Norma Técnica Peruana que establece requisitos que debe cumplir el ajo para el consumo humano, con la finalidad de mejorar la calidad y competitividad de este importante producto, utilizado como condimento en la gastronomía, así como impulsar su comercialización en los mercados nacionales e internacionales.


La norma “NTP 011.101:2015 (revisada el 2021) HORTALIZAS. Ajo. Requisitos, 2ª Edición”, detalla cuales son las características físicas de calidad en el ajo (Allium sativum L.), categorías, sanidad y aspecto; clasificación; requisitos de higiene; contaminantes; rotulado; envase, embalaje y almacenamiento, entre otros.

“El ajo es una de las hortalizas más utilizadas en la gastronomía peruana y en el mundo, además contiene múltiples propiedades nutritivas y beneficios para la salud, es por ello que el Inacal viene impulsando estándares de calidad en este producto, con el propósito de incrementar su demanda comercial en los principales mercados del exterior”, indicó Clara Gálvez. 


Principales requisitos de calidad

Los ajos destinados al consumo humano directo deberán cumplir con los requisitos establecidos en la norma, sujetas a las siguientes características físicas como: estar enteros, compactos y bien formados, de consistencia firme, sin pudriciones o daños físicos (heridas y rajaduras) que afecten la calidad del producto, libres de cualquier materia extraña como tierra, piedra, arena u otro material, así como de daños causados por plagas, no deberán presentar humedad externa, salvo la presentada por la condensación a la salida de una cámara frigorífica, olores , colores o sabores que no sean característicos del producto. 

Además, los lotes de ajo deberán estar conformados por bulbos (cabeza conformado por dientes de ajo) de la forma típica de la variedad, compactos y constituidos por dientes ovoideos, carnosos, los mismos que deberán estar completos, secos o curados, es decir, deberán estar cubiertos con sus propias hojas envolventes secas y sin signos de desecación. Finalmente, cada lote de ajo deberá estar conformado por una misma variedad.

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También establece que los lotes de ajo deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto comodefectos menores (cortes, cicatrices, manchas, dientes faltantes, perforaciones) y defectos mayores (mohos superficiales que no afecten a la parte comestible, bulbos brotados y bulbos abiertos). En cuanto la clasificación del ajo se da en las categorías (Primera, Segunda y Tercera).

Los envases deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones del producto, que reúnan las condiciones de higiene, limpieza y resistencia a la humedad, manipulación y transporte, de modo que garantice la conservación del producto. Además, se deberán envasar para el expendio al por mayor en sacos, bolsas u otros envases que contengan aproximadamente 50 kg y 25 kg.

La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Hortalizas y productos derivados, es de carácter voluntario y se encuentra disponible para su lectura en línea en la plataforma “Sala de Lectura Virtual” en la página web: www.gob.pe/inacal. 

DATOS:

  • En los últimos 10 años, el mayor volumen de exportación de ajos se registró el 2017 con la colocación de 13,112 toneladas, siendo los principales destinos Ecuador (46 %), México (27 %), y EE. UU (19 %).
  • El ajo se produce en las regiones de Arequipa que concentra el 75 % de la producción nacional, además de Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y Junín.