Conoce la historia del cebiche y sus deliciosas variantes regionales

Este platillo también es preparado de forma distinta en cada región del Perú.
28 Julio, 2020
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¡Orgullo peruano! Hoy 28 de julio, celebramos el Día de la Independencia, fecha que sirve para conmemorar las cosas que nos enorgullece y nos identifica como peruanos: entre una ellas se encuentra la deliciosa y variada gastronomía, y en especial, el cebiche, nuestro plato emblemático.

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Según investigaciones, la elaboración del cebiche se habría originado hace más de 2 mil años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar a la maracuyá.

Durante el imperio incaico, la preparación del cebiche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto a la jora. Diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.

Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el cebiche derivó en un nuevo plato llamado “sibech”, que en lengua árabe significa “comida ácida o cítrica”.

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A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico.

Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picadoyuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional

Cebiches regionales

Arequipa

El cebiche de camarones es uno de los platos típicos de esta región. En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado. Otros ingredientes utilizados son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.

Cebiche en Arequipa.

Loreto

El cebiche que se prepara en esta y otras regiones de la Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).

Cebiche en Loreto.
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento cebiche con identidad amazónica.

Piura

En esta región destaca el “Chinguirito”, preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla roja. El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.

Cebiche en Piura.

Tumbes

El cebiche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú. El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes se le suma las conchas negras.

Cebiche en Tumbes.