Borka Sattler: Un potente arroz con pollo

Permítanme contarles una anécdota particular. Soy pintora, escritora, pero también cocinera a carta cabal. Siempre me gustó la cocina, pues es creación, es una de mis pasiones.

Cuando tenía el cargo de agregada cultural a la Embajada del Perú en Ottawa, Canadá, una de mis funciones era dar charlas sobre mi país en las universidades.

Una vez llamaron a la embajada de la escuela culinaria de Algonquin College para solicitar una conferencia sobre la gastronomía peruana y se me ocurrió no solamente quedarme en palabras, sino hacer una demostración. Propuse hacer un arroz con pollo, un plato cotidiano en los hogares del Perú.

Para mí era fácil, pero cuando envié la lista solicitada de los ingredientes, pensando que la comida sería para diez o veinte personas a lo más, respondieron que sería para sesenta o más personas, entre alumnos y profesores. Me sentí un poco incómoda, pero me había comprometido; caballero, accedí. Di la receta para diez comensales, ellos debían multiplicarla por siete o más.

¡Qué inmenso espacio de cocina, ollas relucientes y mesas de mármol muy largas! Preciosos muchachos, hombres y mujeres con mandiles blancos y caras sonrientes, que estaban ansiosos de mis indicaciones.

En una de las mesas, la multitud de ingredientes. A unos indiqué trozar los pollos y reservar cabezas y patas en la ebullición de un caldo. Otros debían picar cebollas y ajos para el sofrito con aceite vegetal hasta que se doraran. Los demás cortaban los vegetales, zanahorias, maíz, pimientos rojos, verdes y amarillos, alverjitas, jalapeños, pues no consiguieron nuestro ají verde. Los trozos de pollo se metieron en esas ollas inmensas. El caldo con varios racimos de culantro se licuó y se agregó con el arroz. Dos botellas grandes de cerveza las dispuse entre las ollas que hervían fuerte y después a fuego lento. El resultado: un delicioso arroz, que disfruté rodeada de gente entusiasta y simpática que festejaba un plato cotidiano en el Perú.

Ese plato tiene una historia, como toda obra de arte. Las abuelas se ponían el mandil, cada muerte de un obispo, como se dice, muy de vez en cuando. Era una fiesta importante, el cumpleaños del señor dueño de casa, o una conmemoración. Un arroz con pato era lo indicado, las gallinas y los patos del corral estaban dispuestos, pollos serían aberración.

En el trance, en esa cocina ejemplar oí la voz de mi abuela y me identifiqué con ella, cuando decía que la cocina debía elaborarse con amor.

El ingrediente principal en ese 'Arroz con pollo peruano' era el entusiasmo de los alumnos a los que yo les contaba que en tiempos anteriores fue el arroz con pato, o el arroz con gallina, pero que, en la actualidad, a esas abuelas les parecen más exquisitos los pollos.

La charla y la demostración salieron sensacionales y fui muy bien agradecida. En realidad, no las hice yo, las hizo mi abuela desde el más allá.